da bosco e da riviera
Spiagge e boschi. Sabbia e marmo. Pesce, ma anche tuberi, funghi, erbe, frutti e verdure d’alta quota. A questa variegata ricchezza di prodotti attinge la cucina del territorio per dar vita a inedite sinfonie di sapori tra monti e mare. Ecco quelle che alcuni noti chef della riviera hanno orchestrato per noi
Testo di Irene Arquint - Foto di Gabriele Ancillotti
Il loro è un matrimonio perfetto, un po’ come il sole e la luna che convivono senza sottrarsi reciprocamente bellezza, ma anzi completandosi. Perché la Versilia è sì spiaggia, ma anche verdi boschi in cui trovare refrigerio, oltrepassati i quali si sale fino in vetta. Voltate le spalle alle onde, si spalanca infatti il magnifico ventaglio delle Alpi Apuane. Allo stesso modo inerpicandosi lassù sulla Pania, il Croce, il Gabberi è possibile abbracciare con lo sguardo la costa e le isole. Questa doppia anima di mare e montagna, non sfugge alla mano dei cuochi che ne plasmano la materia prima. Che siano sgombri, erbi spontanei, acciughe, castagne, lumache di mare o di terra, triglie, pani locali, anche a tavola la Versilia dimostra quanta bellezza sta negli opposti che insieme creano la magia di questi luoghi.
Sgombro al caffè, panna cotta di lumache, mela cotogna e caviale
In uno dei suoi viaggi ideali nell’entroterra, Valentino Cassanelli del Lux Lucis ha fatto dialogare sgombro e lumache, mela cotogna e caviale. Certo, lo ha fatto sperimentando. Così dopo averlo raccolto in inverno, ha posto a fermentare il pomo selvatico, in modo da apportare una componente acida allo sgombro marinato nei profumi del mattino (la moka), a cui accosta una panna cotta di lumache di terra.
La maruzzella va in collina
E sempre giocando con la regina di orti e giardini, ma questa volta sottratta ai flutti, Michele Mascia dei Bagni di Villa Grey compie un percorso a ritroso facendo salire in collina le lumachine di mare. In questo percorso destinato ad un raviolo ispirato a Gualtiero Marchesi, crea un condimento in cui inserisce anche i funghi pioppini. Nell’impasto ci sono la fogliolina di prezzemolo e il fiore di borragine ma anche l’ortica per colorare la sfoglia.
Passeggiando fra i sentieri fino al mare
Cogliendo dai poggi una delle piante spontanee più diffuse e invise alle gambe dei bambini, l’ortica, Enoteca Giulia la riduce in pesto da accostare a un trancio di ricciola al forno. Nell’ultimare l’abbraccio al mare da parte dell’entroterra, giunge il contributo di noppoli (una sorta di asparago selvatico), carotine, aglietti, tarassaco e una foglia creata con farina di castagne di Retignano (paesino dell’alta Versilia).
Tagliata di tonno con erbucci e cavolo frascone
Appurato che il cesto da raccolta dei nostri chef è sempre colmo, spostandoci a Pietrasanta, Simone Andreano del Posto gioca con gli “erbucci” nel presentare l’ormai storica tagliata di tonno in una chiave molto locale. E nello spingere sull’identità frigge e vi aggiunge barbe di prete (radici di casa nella cucina versiliese di campagna) e il cavolo frascone, una brassicacea quasi abbandonata a se stessa nei campi.
Gnudi di gamberi con mirepoix di frutta e verdura e riduzione di erbi
Spostandoci a Marina di Pietrasanta, Gabriele Polonia di Alex con gli erbi spontanei crea invece una riduzione. Il suo piatto ci conduce in avanti verso una Versilia che fu, rappresentata da una catalana moderna in cui lo gnudo maremmano racconta la storia dello chef. E mentre la lattuga di mare sostituisce lo spinacio, la dadolata di frutta e verdura di stagione torna a rammentare l’iconico piatto.
Tagliolino delle Apuane
Alessandro Lucchinelli del Village in un sol boccone racchiude l’essenza di un territorio: tracina (più nota come la sgradita raganella per i piedi del bagnante), limoni di Castagnetola (una frazione collinare di Massa), la lunigianese cipolla di Treschietto e il pane di Montignoso (farina di mais, olive veraci, peperoncino e una miscela di aromi mediterranei). Ne esce un classico dell’italianità tuffato nelle cronache di questo ramo di Toscana.
Triglia, tarassaco e capperi di sambuco
Infine, tornando a Forte, Alessandro Ferrarini dello Sciabola sale in Garfagnana per rifornirsi di capperi di sambuco. Le sue ricette sono sempre caratterizzate da una nota sapida (il mare), una amara (la salsa di tarassaco), una acida (il cappero di sambuco). Insieme i tre elementi raggiungono la perfezione, in nome di una triglia in cui le Apuane tornano ad abbracciare idealmente la spiaggia. Perché in Versilia, che sia con uno sguardo o con una forchettata, mare e monti sono una cosa sola.
Si ringraziano per la collaborazione: Lux Lucis, Forte dei Marmi | Bagni di Villa Grey, Forte dei Marmi | Enoteca Giulia, Forte dei Marmi | Sciabola, Forte dei Marmi | The Village, Marina di Carrara | Alex, Marina di Pietrasanta | Il Posto, Pietrasanta
