arselline reloaded
Il classico dei classici della cucina fortemarmina: lo spaghetto alle arselle. La perfetta semplicità di un piatto che sa d’estate, di mare, di famiglia e di memorabili vacanze di ieri e di oggi. Ad alcuni chef della riviera abbiamo chiesto di reinterpretarlo in piena libertà. Ecco le loro proposte
Testo di Irene Arquint - Foto di Gabriele Ancillotti
Nel resto d’Italia sono telline, a Viareggio nicchi, in Sicilia cozze di Catania. Sul litorale laziale hanno dedicato loro addirittura un “Presidio Slow Food”, denominazione che tutela un’alimentazione capace di sfamare e insieme di raccontare una storia. Perché si sa: il cibo è nutrimento che parla alla pancia, alle idee, alle emozioni.
A Forte le arselle si pescano dove i fondali sono bassi, nel modo più romantico: con l’acqua non oltre la vita, scandagliando la “rena” con un pesante rastrello di ferro. Trascinato a forza di braccia e reni, quella sorta di colino artigianale raccoglie i piccoli molluschi rintanati a pelo di sabbia. E con essi riemergono i ricordi dei versiliesi. Memorie che parlano di lontani Anni Ruggenti, ma non in modo nostalgico, di quando gli Agnelli vestivano alla marinara e i bambini mangiavano le arselle aprendone il guscio direttamente a riva. Perché questo tratto di costa ha saputo crescere pur restando fedele alle proprie tradizioni, fra le quali a tavola svetta lo spaghetto alle arselle. Sì, perché a Forte le telline sono semplicemente arselle, dal latino tardo arcella, vale a dire piccola arca. Un ingrediente un tempo povero, reperibile gratuitamente a due passi dal bagnasciuga, al costo di mani avvezze ai calli e un po’ di tempo libero, quanto basta a racimolarne almeno tre chiletti che senza guscio fanno circa quattro etti di anime. La cui celebrazione avviene da sempre con lo spaghetto, in bianco, due dita di vino a sfumare e una spolverata di prezzemolo.
«Un simbolo della Versilia che racchiude in sé la semplicità e l’eleganza di questo territorio», dice Valentino Cassanelli, chef modenese da dieci anni alla guida della cucina del Lux Lucis, ristorante stellato dell’hotel Principe, e del bagno Dalmazia. Abbiamo chiesto ad alcuni chef di proporci una versione rielaborata del classico spaghetto e Cassanelli per il Bagno Dalmazia ha scelto uno gnocco impreziosito dalla sapidità delle patate cotte sotto sale [1]. «A cui aggiungiamo la bottarga per sottolinearne l’origine marina e la stracciatella, altro elemento tipicamente mediterraneo», spiega Cassanelli. «Al centro il classico sugo bianco aromatizzato allo zenzero, aglio e prezzemolo per un gusto fresco e molto riconoscibile».
[1] Gnocchi di patate alle arselle con stracciatella e bottarga
In questo gioco Enoteca Giulia si è spinta ancora oltre, puntando sul matrimonio perfetto che il suo menù da sempre celebra fra cucina iberica e fortemarmina [2]. «L’arsella è un ingrediente povero, come la paella. Piatto del popolo, fatto di quello che ai contadini e ai pescatori restava a fine giornata», motiva la ricetta Giulia Franchi. «La base è quella di nonna Franca: un soffritto con aglio, prezzemolo e peperoncino. Dopo le arselle subentra il procedimento della paella con lo zafferano e il tipico gioco di fuochi. Infine la salicornia».
[2] “Paella fortemarmina” con arselle e salicornia
Al modo della Barca è invece una lasagnetta tirata con il basilico e pomodoro fresco aggiunto al condimento [3]. Ma la domanda vera è: con o senza guscio? E inoltre: prezzemolo sì o no? Con o senza pomodoro? «Le arselle andrebbero col guscio, vuoi mettere il sapore! Ma ormai si fanno senza, per non sporcarsi le dita. Mia mamma ci faceva la zuppa con tanto di pane dentro: era il cibo della famiglia», rammenta Piero Petrucci, patron del ristorante La Barca.
[3] “Lasagnette casalinghe alle arselle alla moda della Barca” in salsa di arselline e pomodorino fresco
Memorie, la grande ricchezza di questo piccolo bivalve, insieme al delicato sapore d’estate. «Un piatto da intaccare il meno possibile, ultimando la cottura dello spaghetto nel suo condimento», aggiunge Simone Andreano de Il Posto a Pietrasanta. «Infine la scorza di limone e la polvere di capperi a estrarre ancor di più il mare. Il prezzemolo no, con il cappero non serve» [4].
[4] Spaghetto Felicetti risottato alle arselle e rifinito con polvere di capperi e limone
«I primi sapori che devono arrivare sono l’arsella e la sua acqua. Basta questo», si unisce al coro Michele Mascia dei Bagni di Villa Grey, che da versiliese doc al suo spaghetto ha dato brio con aria di mare al lime e bottarga [5].
[5] “Profumo di Versilia”: Spaghetto Ducato d’Amalfi, arselle versiliesi, aria di mare al lime e bottarga
Tutti primi piatti, quelli rielaborati dai nostri chef, tranne quello dello stellato Alessandro Ferrarini di Francomare a Marina di Pietrasanta. «Da lombardo ho sempre considerato lo spaghetto con le telline un simbolo di questi lidi», commenta. «Cercando di interpretarlo in chiave moderna ho ricreato un involucro che contenesse l’arsella. Ecco quindi la patata croccante cotta in marinatura, servita con crema di topinambur e salsa al burro bianco» [6].
[6] “Patata e arselle”: patata croccante cotta in marinatura, servita con ragù di arselle, crema di topinambur e salsa al burro bianco
Un valzer di creatività, chiuso dallo chef del ristorante Alex di Tonfano, che ci regala la destrutturazione dello spaghetto, inserito in bottoni come farcitura [7]. «Quindi, cotti al vapore e piastrati allo stile orientale», spiega il patron Simone Pancetti. «In cucina non inventiamo più niente ma possiamo attualizzarlo ai gusti e ai costumi moderni». A dire che il mondo va avanti, ma lo spaghetto alle arselle non tramonta mai.
[7] Bottoni ripieni di spaghetti alle arselle
Si ringraziano per la collaborazione: Bagno Dalmazia, Forte dei Marmi | Bagni di Villa Grey, Forte dei Marmi | Enoteca Giulia, Forte dei Marmi | Ristorante La Barca, Forte dei Marmi | Ristorante Francomare, Marina di Pietrasanta | Ristorante Alex, Marina di Pietrasanta | Ristorante Il Posto, Pietrasanta
